八丁味噌 カクキュー

 

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八丁味噌とは

 
八丁味噌は愛知県岡崎市八帖町(旧 八丁村)で江戸時代初期より造り続けている伝統的な味噌です。
大豆と塩のみを用いて大きな木桶に仕込み、代々使い続けてきた川石(玉石)を山のように積み上げて重石とし、二夏二冬以上のあいだ人の手を入れること無くだたひたすら八丁の地の気候風土の中で熟成をさせた逸品です。他の味噌と比べて硬く、大豆の旨味を凝縮した濃厚な味噌です。
少々の酸味と渋味、苦味のある濃厚な風味を特徴としています。

 

 

2社の老舗

 

愛知県岡崎市八帖町。この狭い区画の中に八丁味噌を造り続ける老舗(合資会社 八丁味噌<屋号 カクキュー>、株式会社まるや八丁味噌<屋号 まるや>)の2社が旧東海道を挟み、隣あって営業を続けています。現在2社の老舗(それぞれの販売会社を含む4社)は八丁味噌協同組合を立ち上げ、品質の向上と伝統の維持を目指しております。

 

 

日本一古い味噌企業

 

 「カクキュー」と「まるや」は、共に西暦1600年代には味噌を製造しており、2社は味噌を作る企業として最も古い歴史を持つと言われています。(全味工連・社団法人 中央味噌研究所発行「みそ文化誌」)

 

 

二夏二冬(ふたなつふたふゆ)の天然醸造

 

味噌桶を保温すると熟成が速まり早く味噌を造ることができます。これに対して温度管理を自然に任せて、添加物などを使用することなく熟成させることを「天然醸造」と言います。
天然醸造では、その土地独特の熟成が進みます。
2社の老舗は矢作川、乙川、伊賀川の合流地点にの内側に位置しており、湿気の強い独特な自然環境の中で二夏二冬(約2年)以上の時をかけて熟成をさせます。

 

 

圧巻! 味噌重量6トン   石積みした重石重量3トン

 

八丁味噌は水分が少なく、固いお味噌です。ムラなく熟成をさせる為には大量の重石を載せて水分を味噌全体に均等に行き渡らせる必要があります。
八丁味噌の製造で川石を山のように積み上げて重石にする技術は、必要不可欠にして他には類を見ないものです。

 

 
 
 
 
   

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