 |
（1） 原料
八丁味噌の原料は、粒のそろった大豆です。 |
 |
（2） ふるい選別機
ふるい選別機にかけて大豆をふるいでゴミを除きます。 |
 |
（3） ロール選別機
ここで異物を取り除きます。 |
 |
（4） 浸漬タンク
水洗いした大豆を1時間ないし1時間半水に浸し、水分を含ませます。 |
 |
（5） 蒸し釜
大豆の水を切り、蒸し釜へ移して蒸気を送り込みます。蒸す作業は午後に行われ、一定時間蒸してから蒸気を止め、翌朝までそのままにします。釜から出してみると大豆の色がチョコレート色に変わっています。豆味噌が赤みそともいわれる第一の所以です。最も技術と経験を要する作業。 |
 |
（6） 玉握り機
蒸した大豆をこの機械でこぶし大に握って味噌玉をつくります。 |
 |
（7） 種麹散布機
味噌玉の表面に種麹をつけます。 |
 |
（8） 自動制麹室
種麹をつけた味噌玉はここに運ばれます。室温は35度くらいに保たれ、途中、機械で手返ししながらムラのないよう発酵させていきます。発酵の状態は常に厳しくチェックされます。 |
 |
（9） 攪拌器
仕込みに入ります。水分の吸収を早めるため、発酵した味噌玉をつぶしてから水分と塩分が適当な割合になるよう自動的に制御し、三要素（発酵した味噌玉、塩、水）を攪拌器にかけて混ぜ合わせる。こうしてできるのが“モロミ”です。 |
 |
（10） 熟成蔵
仕込みの翌日、大桶に移されたモロミの上に布、ビニールカバーを掛けて異物の混入を防ぎ、その上に杉の板を円型に置いて蓋をしてから石積みをします。桶一杯の味噌は約六トン、積み上げる石の山は約三トンになります。石積み後は温度調節せず自然の熟成を待つ天然醸造で二夏二冬以上じっくり熟成させます。 |
 |
（11） 真空パック
八丁味噌は生みそのまま衛生的に真空パックされて出荷されます。 |
