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ひとことで味噌と言ってもいろいろあります
味噌は色で分けて、赤味噌と白味噌（中間のを中味噌という人もいる）原料別に豆味噌、米味噌、麦味噌、それに調合味噌とに分けられます。白味噌は大豆処理の際に煮るのに対して、赤味噌は蒸します。高圧で蒸すと大豆は赤褐色になるのですが栄養分が逃げないという利点があります。次に原料別では大豆に麹をつけた豆麹のみで仕込む豆味噌と大豆には麹をつけず、米や麦に麹をつけて米糀、麦糀とし、大豆と仕込んだ米味噌、麦味噌に分けられます。（詳しくは下図をご参照下さい。）
また、これらの味噌を合わせたものを調合味噌と呼びます。実際には各地方や各蔵元によって配合も仕込みも熟成も違いますので、甘い味噌も辛い味噌も種々あります。味噌は本来、保存食なのですが、現在は調味料、嗜好品としてとらえられます。原料である大豆や米などは、人が消化吸収できる穀物ですので「おいしい」と感じられる時が出荷の時です。必ずしも完熟させる必要はありませんが、種類によって熟成時期は大いに異なります。 |
